본지는 지속적인 불경기로 인해 비즈니스운영에 애를 먹고있는 한인업주들을 위해 북가주 전역에서 사업운영에 성공한 사례들을 골라 비즈니스의 노하우를 공유하는 '불황타개 프로젝트, 그 집이 잘 되는 이유'를 매월 연재하고자 한다. 시리즈로 이어지는 이 기획기사로 한인 비즈니스 업주들의 시름을 조금이나마 덜어주길 기대한다.
전통 한식요리로 외국인의
입맛을 사로잡다
오클랜드 평창순두부
한국식당들의 수난
시리즈 1호로 이스트베이지역의 한국식당을 선정했다. 한국계 이민자들이 가장 쉽게 접할 수 있는 스몰비즈니스의 대표격인 한국식당은 한때 부동산경기의 호조로 인해 웬만큼만 하면 운영하는데 지장이 없었다. 불고기와 비빔밥 정도는 외국인들도 쉽게 즐기는 메뉴고 본국의 한식세계화 붐을 타고 퓨전요리가 개발되며 한식에 친숙한 외국인들이 점차 늘어나고 있는 추세다.
하지만 수년전부터 불경기가 지속되며 오랫동안 운영되던 유명한 한국식당들이 문을 닫고 타민족식당으로 간판이 바뀌는 사례가 잦아지고 있다. 특히 한국인 손님들만을 대상으로 운영되던 한국식당들이 타격이 심해 고객의 다양화가 식당운영의 첫번째 과제임을 교훈으로 주고 있다.
순두부 전문점으로만 15년
오클랜드 평창순두부(대표 영 김)는 이스트베이지역에서 가장 먼저 생긴 순두부 전문점으로 1999년 창업이래 지금까지 돌솥밥을 고집하고 있는 몇 안돼는 식당중의 하나다. 즉석에서 밥을 조리하여 가장 맛있는 시점에 고객들이 식사를 할 수 있도록 해주며 돌솥에 남아있는 누룽지는 바삭바삭하게 먹어나 물을 부어 누룽지탕으로 즐길 수도 있기에 외국인들, 특히 중국계 등 아시안들에게 인기있는 이유다. 콩이 주원료인 순두부는 건강식으로 이미 잘 알려져 있기에 채식주의자들도 부담없이 찾는 한식의 대표메뉴다.
평창순두부도 한때 운영이 힘든 시기도 있었지만 슬기롭게 이겨내어 현재 주말은 물론 평일 저녁시간에도 한참을 줄을 서야 테이블에 앉을 정도로 성공적인 운영을 해 나가고 있다. 다른 한국식당에서 잘 볼 수없는 모습들을 몇 가지 소개해본다.
젊고 활기찬 종업원들
평창순두부의 종업원들은 대개가 20대의 젊은이들로 구성되어 일단 활기차다. 이중언어구사는 기본으로 외국인 손님들에게 메뉴에 대한 설명은 물론 식재료에 대한 자세한 소개까지 영어로 답변할 수 있다고 한다. 호기심 많은 미국인들에게 순두부에 관하여, 김치에 관하여 상냥하게 설명을 해주는 식당이 과연 몇이나 될까. 영 김 사장은 매주 정기적인 직원 미팅을 통해 서비스교육도 함께 하고 있다. 차별화된 서비스를 위해 고객들의 불만을 수집하여 개선해 나가야 할 점들을 직원들과 토론하기도 한다. 좋은말 보다는 듣기싫은 말이 식당운영에 도움이 된다는 확신때문이다.
지극히 한국적인 것이 세계적이다
다른 한국식당들이 외국인들의 입맛에 맞추어 음식을 달거나 새콤하게 하는 등 조리방법을 바꾸어 가고 있을때 평창순두부는 오히려 더 한국적인 맛을 강조하며 전통조리법을 고집하고 있다. 이는 '지극히 한국적인 것이 세계적'이라는 오너의 철학이 담겨있다. 퓨전요리를 강조하다보니 한국식당 특유의 맛이 사라져가는 것이 안타까웠다는 영 김 대표는 주위의 권고에도 불구하고 전통만을 고수해 나갔다. 그 맛에 익숙해진 외국인들이 이제는 감자탕이나 보쌈을 즐긴다고 한다. 한식세계화를 다시한번 생각하게 하는 대목이다.
그날그날 만들어내는 밑반찬
어떤 한국식당엘 가보면 밑반찬이 20가지 가까이 되어 테이블을 가득히 메워놓았지만 막상 젓가락이 가는 반찬이 별로 없는 경우를 경험했을 것이다. 또한 밑반찬이라는 것이 하루만 지나도 색깔이 변하고 맛이 떨어지게 돼있다. 평창순두부는 6가지 정도의 밑반찬을 그날그날 아침에 주인이 직접 조리를 한다. 물론 MSG(인공조미료)는 절대 사절이고 신선한 재료와 제철야채만을 고집한다. 방금전에 무친 겉절이를 투박한 뚝배기뚜껑에 담아 내는데 메인메뉴가 나오기전 거의 다 동이난다.
메뉴개발은 계속된다
아무리 맛있는 음식이라도 같은 것을 매일 먹으면 질리는 법. 고객들의 선택의 폭을 넓혀주기 위해 매년 2-3가지의 신메뉴가 개발된다. 비빔밥이 인기는 있지만 토속적인 나물이 거북한 외국인들을 위해 샐러드를 연상하는 온갖 야채만을 넣어서 비벼먹는 새싹비빔밥, 이왕 건강을 생각하며 먹는 삼계탕이라면 인삼대신 홍삼을 넣어 영양적 가치를 높여 놓았다.
김치도 시즌별 제철채소로 담근 갓김치, 열무김치, 총각김치 등이 바뀌어 서브된다. 웰빙시대와 맞아 떨어지는 건강식으로 메뉴개발은 앞으로도 계속된다고 한다.
약점을 넘어 끈기있게 버텨라
평창순두부가 위치한 오클랜드와 버클리를 잇는 텔레그래프 애비뉴는 교통량이 많지만 파킹장소가 없어 고객들이 애를 먹는다. 또한 넉넉하지 못한 내부공간으로 바쁜시간에는 기다리는 손님들에게 미안할 때도 많다. 하지만 다행히 인근에 위치한 유러피안 식당들과 아시안 식당들이 함께 유명세를 타며 맛집거리로 각광을 받고 있다. 여기에 트리플 에이, 선셋 매거진 등 외국신문에 최고의 한국식당으로 소개되며 외국인 고객들이 점차 늘어나 현재 전체의 70% 가량을 차지하고 있다.
식당비즈니스를 해 본 사람은 알듯이 주인이 할 일이 많다. 문을 열고 닫는 것은 물론이거니와 좋은 식재료를 구입하기 위해서는 직접 장을 봐야 하는 수고가 뒤따른다. 하루아침에 매상이 뛰어오르는 경우도 없다.
"꾸준히 제 갈길을 가며 끈기있게 버티다 보니 불경기를 극복하게 되더라구요"라고 말하며 웃는 영 김 대표의 표정속에서 겸손함을 엿볼 수 있었다.
주소 : 4701 Telegraph Ave. Oakland. CA 94609
전화 : (510)658-9040 Web.www.pyeongchangtofu.com
글 박성보 기자
문의 전화: 510-658-9040
